Del lote piloto
al lote comercial
Un programa de capacitación diseñado para artesanos cerveceros que quieren dar el salto. Dimensionamiento de equipos, fermentación a escala, registro sanitario, etiquetado conforme al Reglamento UE 1169/2011 y comprensión de los impuestos especiales sobre alcohol.
Escalado de producción
De 50 litros a cientos de litros sin perder el carácter de tu receta. Cálculos de rendimiento, pérdidas y ajustes de proceso.
Registro y etiquetado
Procedimientos de registro sanitario en España y etiquetado obligatorio conforme al Reglamento UE 1169/2011.
Impuestos especiales
Comprensión del marco fiscal del alcohol: bases imponibles, tipos aplicables y obligaciones de declaración. Formación técnica.
Formación pensada para quien ya sabe hacer cerveza
Hacer una buena cerveza en casa es una cosa. Convertirla en un producto comercial viable es otra historia completamente diferente. No es imposible, pero requiere entender sistemas que van mucho más allá de la receta.
Este programa aborda esa brecha. Trabajamos con artesanos que ya dominan el proceso en pequeño formato y quieren entender qué cambia cuando multiplicas el volumen por diez o por veinte. Cambia casi todo.
Más sobre el taller
La fermentación cambia cuando escala
En un fermentador de 50 litros la gestión del calor es relativamente sencilla. A 500 litros, la masa térmica del mosto en fermentación genera presiones completamente diferentes sobre el control de temperatura. Los gradientes internos, la presión hidrostática y la geometría del tanque pasan a ser variables críticas.
Trabajamos los principios de transferencia de calor aplicados a fermentadores cilindrocónicos, las diferencias entre camisa simple y doble, y los sistemas de control PID que permiten mantener perfiles de temperatura precisos.
Dimensionamiento de equipos
Elegir mal el tamaño de una caldera o un intercambiador de calor puede costar meses de rendimiento subóptimo. Calculamos capacidades de maceración, tiempos de cocción, caudales de enfriamiento y capacidades de almacenamiento frigorífico para diferentes escenarios de producción semanal.
El objetivo no es darte una lista de equipos. Es que entiendas el razonamiento detrás de cada elección para que puedas adaptarlo a tu contexto específico.
Gestión de levaduras a mayor volumen
La propagación, reutilización y desecho de levaduras tiene implicaciones económicas y de calidad que se magnifican con el volumen. Tasas de pitching, viabilidad celular, generaciones máximas recomendadas y almacenamiento en frío son temas que abordamos con detalle.
Control de calidad básico
Densidad, pH, temperatura de fermentación, turbidez y análisis sensorial organizado. No hace falta un laboratorio completo para tener un sistema de control de calidad funcional. Diseñamos protocolos adaptados a instalaciones de pequeño y mediano formato.
Qué se trabaja en el programa
Análisis de los factores que cambian al multiplicar el volumen de producción. Cálculo de pérdidas en cada etapa del proceso (maceración, cocción, fermentación, filtración, embotellado). Rendimientos esperados y cómo calcularlos antes de invertir en equipos. Geometría de equipos y su influencia en el proceso. Comparativa entre sistemas batch y semi-continuo para volúmenes intermedios.
Transferencia de calor en fermentadores de gran volumen. Sistemas de refrigeración: camisas, serpentines y chiller externo. Perfiles de temperatura para distintos estilos. Presión hidrostática y su efecto sobre las levaduras. Monitorización remota y sistemas de alarma. Fermentación bajo presión: ventajas, riesgos y equipamiento necesario.
Marco legal para la elaboración y comercialización de cerveza artesanal en España. Requisitos de la instalación: superficies, ventilación, almacenamiento, agua. Documentación necesaria para la solicitud de registro sanitario ante la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Plan de autocontrol basado en principios APPCC. Trazabilidad de ingredientes y lotes de producción.
Obligaciones de información al consumidor para bebidas alcohólicas. Menciones obligatorias: denominación del alimento, ingredientes, alérgenos, contenido neto, fecha de duración mínima, condiciones de conservación, nombre y dirección del operador, país de origen, grado alcohólico. Tamaño mínimo de caracteres y legibilidad. Etiquetado nutricional: situación actual y transición hacia la obligatoriedad. Diseño de etiquetas que cumplen la normativa sin sacrificar identidad visual.
Comprensión del marco fiscal aplicable a la cerveza artesanal en España: Ley 38/1992 de Impuestos Especiales y su desarrollo reglamentario. Concepto de fábrica, depósito fiscal y pequeño productor independiente. Base imponible y tipos impositivos vigentes para cerveza según grado Plato. Beneficios fiscales para pequeños productores independientes. Obligaciones de inscripción, declaración y llevanza de registros. Este módulo es formación técnica: no sustituye al asesoramiento fiscal profesional.
Panorama de los canales disponibles para cerveza artesanal: venta directa, hostelería, tiendas especializadas, plataformas online. Requisitos de envasado y etiquetado para cada canal. Gestión de pedidos, logística de frío y condiciones de almacenamiento en destino. Introducción a los márgenes comerciales habituales en el sector. Importancia del código de barras y el registro de marca.
El trabajo real de escalar
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